Beschrijving
Guar gom, ook wel guaran genoemd, is een galactomannan. Het is vooral het gemalen endosperm van guarbonen. De guarzaden worden onthutseld, gemalen en gescreend om de guargom te verkrijgen. Het wordt gewoonlijk geproduceerd als een vrij stromend, off-white poeder.
Eigenschappen
Chemische samenstelling
Chemisch gezien is guargom een polysaccharide dat bestaat uit de suikers galactose en mannose. De ruggengraat is een lineaire keten van β 1,4-gekoppelde mannoseresiduen waaraan galactoseresiduen bij elke tweede mannose 1,6-verbonden zijn, waardoor korte zijtakken ontstaan.
Oplosbaarheid en viscositeit
Guargom is oplosbaar dan Sint-jansbrood en is een betere stabilisator, omdat het meer galactose-vertakkingen heeft. In tegenstelling tot Sint-jansbrood gom, is het niet zelfgelerend. Borax of calcium kan echter guargom kruisen, waardoor het gaat gaan gel. In water is het niet-ionisch en hydrocolloïdaal. Het wordt niet beïnvloed door ionensterkte of pH, maar zal afnemen bij extreme pH en temperatuur (bijv. pH 3 bij 50 °C). Het blijft stabiel in oplossing over pH-bereik 5-7. Sterke zuren veroorzaken hydrolyse en verlies van viscositeit, en alkaliën in een sterke concentratie hebben ook de neiging om de viscositeit te verlagen. Het is onoplosbaar in de meeste koolwaterstofoplosmiddelen.
Guargom heeft een hoge viscositeit met lage schuifkracht, maar is sterk dunner. Het is zeer thixotropisch boven de 1% concentratie, maar onder de 0.3% is de thixotropie gering. Het heeft een veel grotere lage shear viscositeit dan die van de kauwgom, en ook over het algemeen groter dan die van andere hydrocolloïden. Guar-gom vertoont viscositeitssynergie met xanthan-gom. Guargom en micellaire caseïne mengsels kunnen licht thixotropisch zijn als een bifase systeem zich vormt.
Verdikking
Guargom is economisch omdat het bijna acht keer de waterverdikkingskracht van maïszetmeel heeft - slechts een zeer kleine hoeveelheid is nodig voor het produceren van voldoende viscositeit. Zo kan het worden gebruikt in verschillende multifase-formuleringen: Als emulgator omdat het helpt om te voorkomen dat oliedruppels zich coalesceren, en/of als stabilisator omdat het helpt om te voorkomen dat vaste deeltjes zich neerslaan.
Ijskristal groei
Guar-gom vertraagt de groei van het ijskristal niet specifiek door de massaoverdracht over de vaste/vloeibare interface te vertragen. Het toont een goede stabiliteit tijdens de freeze-ontdooicycli.
Gecontroleerde Leverancier 
