Konjac-gom is in water oplosbare voedingsvezels en kan worden gebruikt als geleermiddel, verdikkingsmiddel, stabilisator, emulgator en filmvormer.
1. Oplosbaarheid in water:
Konjac-gom wordt gemakkelijk opgelost in water en kan 100 keer zoveel absorberen als water in volume. De wateroplossing is een pseudo-plastic vloeistof, gekenmerkt door schuifverdunning. Een deeltje konjac poeder bestaat uit extreem lange draadachtige macromoleculen die aan elkaar zijn verstrikt. Wanneer het in contact komt met water komen watermoleculen binnen en worden ze in de keten geabsorbeerd, waardoor het deeltje geleidelijk aan ongeveer 200 keer zo'n volume zwelt als het oorspronkelijke volume, en het konjac-poeder in visceuze vloeistof verandert.
2. Verdikkingsmiddel:
Konjac-gom heeft het hoogste moleculaire gewicht en de sterkste viscositeit onder elke voedingsvezel die bekend is bij de wetenschap, en heeft een extreem hoge dichtheid. De ongewijzigde van nature acetyleerde konjac glucomannan produceert zeer viskeuze oplossingen. Gewoonlijk heeft 1% in water van commercieel verkrijgbare konjac-producten een viscositeitswaarde van ten minste 20.000cP tot meer dan 40.000cP bij meting bij 30 oC, de hoogste dan welke andere natuurlijke verdikkingsmiddelen dan ook.
Konjac-gom werkt synergetisch samen met carrageen, xanthan-gom, lustbonegum (LBG) en zetmeel. De toevoeging van 0.02-0.03% ruwe KGM aan 1% xanthan-gom zal bijvoorbeeld de viscositeit met 2-3 keer verhogen onder verwarming. Konjac-xanthan gels zijn samenhangend en extreem elastisch van aard. Max. De gelsterkte wordt waargenomen bij een verhouding van konjac en xanthan tussen 1: 2, 5 en 1: 4.
De konjac-carrageen interactie is vergelijkbaar met die van LBG-carrageen, afgezien van de konjac-carrageen interactie die veel sterker is.
Konjac werkt samen met de meeste zetmeel om een opmerkelijke verhoging van viscositeit te produceren die een optimalisering van zetmeel-rijke formuleringen mogelijk maakt, of het nu gaat om een vermindering van calorieën of een verbetering van de textuur.
3. Stabilisator:
In tegenstelling tot xanthan-gom, guar-gom of bugum is konjac-gom niet-ionisch en daardoor weinig beïnvloed door het zout in het systeem. Bij omgevingstemperatuur blijft konjac-gom stabiel zonder neerslag, zelfs als de pH daalt tot een niveau onder 3.3. Wanneer konjac-gom wordt gebruikt in plaats van Sint-jansbrood als stabilisator en wordt toegevoegd aan ijs, kaas en andere zuivelproducten, zal het hun kwaliteit stabiliseren door de ontwikkeling van ijskristallen te voorkomen.
4. Geleermiddel:
Als geleermiddel is KGM vrij uniek vanwege zijn vermogen om onder verschillende omstandigheden thermo-omkeerbare en thermo- onomkeerbare gels te vormen.
In de voedingsindustrie vertrouwen veel soorten producten op het geleervermogen van hydrofiele colloïden om hun speciale vorm of structuur te vormen en om hun tijdige ontdooi bij een bepaalde temperatuur te garanderen. Carrageen-gom, pectine, gelatine en natriumalginaat vallen onder deze categorie.
Konjac gom bestaat uit een herhaalde polysaccharide keten. Met toevoeging van een milde alkali zoals calciumhydroxide zal Konjac gel zich op een sterke, elastische gel zetten die smelt, zelfs onder langdurige verwarmingsomstandigheden.
5. Filmvormer:
Konjac is een krachtige filmvormer, zowel alleen als in combinaties met andere gommen zoals carrageen.
6. Oplosbare voedingsvezels:
De verse konjac bevat gemiddeld 13% droge stof, 64% van de droge stof is glucomannan: 30% is zetmeel.
| Item |
|
Spec. |
| Naam |
Konjac-gum |
| Uiterlijk |
Wit of roomkleurig poeder |
| Maaswijdte |
80-120 |
| Glucomannan(%) |
19-190 |
| Viscositeit (mpa.s) |
20000-36000 |
| As |
<3% |
| Transparence0,5% LIKEUR) |
40% |
| PH-waarde (1% vloeibaar) |
6 - 7 |
| Zwaveldioxide |
0,5 g/kg MAX |
| Arsenicum |
2,0 mg/kg MAX |
| Vocht |
10% |
| As |
4.0% |
| Onoplosbare stoffen |
<6% |
| PH 1%-oplossing in water |
7.0 |
| Als |
<2 ppm |
| PB |
<0,5 ppm |
| Totaal aantal platen |
<500 cfu/g |
| Gist en schimmel |
<50 cfu/g |
| E.coli |
Afwezig |
| Salmonella |
Afwezig
|
Gecontroleerde Leverancier 
